Da Grano a Farina e Pasta
Il grano giunto al mulino subisce una prima pulitura attraverso una serie di passaggi tra apparecchi diversi che consentono di separare il chicco da altre impurità come polvere, semi estranei, pietre. Successivamente Il grano viene bagnato con acqua per consentire il distacco della parte esterna del chicco e ottenere la crusca come scarto, poi giunge alla fase di macinazione o abburattamento mediante dei cilindri in acciaio rigati chiamati laminatoi poi passa in altri cilindri rigati in acciaio . Dopo tale fase il prodotto viene avviato al setacciamento ossia mediante dei setacci sovrapposti e agitati continuamente con movimenti ondulatori e sussultori per il diverso peso vi è una separazione tra semola, crusca, cruschello e farinaccio.
SEMOLA “ORO DEL PARCO” DI GRANO DURO SENATORE CAPPELLI
La semola “oro del parco” contiene un’ elevato contenuto di proteine, ed in fibra alimentare, di notevole importanza anche l’apporto di elementi minerali (potassio, ferro, fosforo) e vitamine (tiamina, niacina). E’ importante evidenziare la presenza di carotenoidi tra cui compare la luteina il beta-carotene che, tra tutte le sostanze ad azione salutistica presenti nel grano duro senatore cappelli, sembrano rivestire un ruolo preventivo nel processo di invecchiamento cellulare e nei riguardi di alcune forme di tumore. In particolare , va evidenziato che gli alimenti contenenti semola rimacinata di grano duro presentano un contenuto di sostanze antiossidanti superiore a quello presente nelle uve rosse, considerato il prodotto di riferimento per la capacità antiossidante. Si sottolinea che il contenuto dei carboidrati complessi (amido) per i quali le raccomandazioni delle “linee guida per una sana alimentazione italiana “ dell’ Istituto Nazionale della Nutrizione stabiliscono un apporto tale da conferire il 45 % dell’energia giornaliera .La presenza nella dieta di questa quota di carboidrati complessi assicura all’organismo un rifornimento di energia prolungato nel tempo tale da evitare brusche variazioni del tasso di glucosio nel sangue.
La semola integrale “Oro del Parco”, oltre a confermare tutte le considerazioni fatte della semola rimacinata , è possibile aggiungere la presenza di fibra alimentare un maggior contenuto di vitamine.
L’apporto di fibra con la dieta è consigliabile fin dalla tenera età. In particolare, una dieta ricca di fibre insolubili, presenti nella semola rimacinata integrale “oro del parco”, previene la stitichezza, e, inoltre dimostrato da studi recenti che una dieta ricca di fibre che contenga giuste quantità di queste sostanze, è consigliabile per la prevenzione delle malattie coronariche e dei tumori. La fibra alimentare offre protezione nei confronti del cancro del colon ed è in grado di ridurre l’LDL-COLESTEROLO, il cui livello elevato rappresenta uno dei riconosciuti fattori di rischio l’aterogenesi, come l’amido quando sostituisce nella dieta ad alto contenuto di acidi grassi saturi di origine animale. Infine è da sottolineare come il contenuto di carotenoidi sia nettamente superiore rispetto agli altri prodotti di macinazione del grano in conseguenza della maggiore localizzazione e concentrazione nella parte esterna della cariosside. La semola integrale “oro del parco” nel processo di produzione segue lo stesso della semola normale con la differenza che nella fase di abburattamento si separa solo la crusca e non anche il cruschello che rimane con la semola. Questo procedimento di lavorazione è diverso dalle altre semole integrali di tipo industriale in quanto per semplificare il ciclo di lavorazione si preferisce aggiungere alla semola della crusca che risulta essere poco digeribile.
E’ da questa farina che l’azienda realizza la Pasta secca “Oro del Parco”.
Questa viene prodotta in pastificio artigianale utilizzando esclusivamente la nostra semola rimacinata di grano duro e acqua. La lavorazione sempre artigianale con trafila in bronzo, rende la superficie della pasta, ruvida,in grado perciò di trattenere maggior condimento.
Per mezzo di essiccatoi statici naturali, ad una temperatura di circa 40° C., la pasta viene sottoposta ad una essiccazione lenta di 30-50 ore in base al formato, che le conferisce un’ottima consistenza ,il gusto di pasta fresca fatta in casa,un’alta digeribilità per il contenuto di vitamine e minerali e quindi caratteristiche organolettiche inalterate. Diversa è la metodologia per la produzione di pasta a livello industriale. I tempi di lavorazione molto brevi , dalle 3 alle 4 ore al massimo , permettono una produzione di grandi quantità di pasta, a costi ridotti, ma a discapito della qualità e delle proprietà organolettiche e nutrizionali che vengono alterate.Una temperatura di 80/100° C. porta alla fusione della molecola delle proteine con quella degli amidi ottenendo una pasta vetrificata.
Le strutture dedicate alla pastificazione , alla quale noi ci rivolgiamo , sono controllate e certificate per l’Agricoltura Biologica. Quindi l’uso esclusivo di semola proveniente dalla nostra azienda e di varietà antica “SENATORE CAPPELLI”, insieme a tutti gli accorgimenti sulla lavorazione e produzione sopra descritti, consentono di ottenere una eccellente pasta, dal sapore unico, inconfondibile, inimitabile, e di qualità eccelsa, riconosciuta da tutti i nostri clienti.
Per cuocere bene la pasta bastano pochi accorgimenti.
Ad esempio per 100 gr. di pasta bisogna usare 1 litro di acqua + 10 – 12 g di sale grosso e bisogna procedete in questo modo:
- portare l’acqua all’ebollizione a pentola coperta
- appena rompe il bollore, unite il sale e attendete un paio di minuti e quindi buttate la pasta
- mescolate e rimettete il coperchio solo per il tempo necessario a far riprendere l’ebollizione, alzando anche un po’ la fiamma
- cuocete la pasta per il tempo indicato sulla confezione, ma controllando spesso il punto di cottura.
Attenzione: non si ferma mai la cottura versando dentro la pentola acqua fredda, servirebbe soltanto a danneggiarla.